La fonction principale du sac sous vide est d'éliminer l'oxygène afin de prévenir la détérioration des aliments. Son principe est relativement simple : la moisissure des aliments est principalement due à l'activité de micro-organismes, et la plupart d'entre eux (comme les moisissures et les levures) ont besoin d'oxygène pour survivre. L'emballage sous vide exploite ce principe en éliminant l'oxygène du sac et des cellules alimentaires, privant ainsi les micro-organismes de leur environnement propice à la survie. Les résultats montrent que lorsque la concentration d'oxygène dans le sac est inférieure à 1 %, le taux de croissance et de reproduction des micro-organismes chute brutalement. Lorsque cette concentration est inférieure à 0,5 %, la plupart des micro-organismes sont inhibés et leur reproduction cesse. (Remarque : le conditionnement sous vide ne permet pas d’inhiber la prolifération des bactéries anaérobies ni la détérioration et la décoloration des aliments dues aux réactions enzymatiques. Il doit donc être associé à d’autres méthodes de conservation, telles que la réfrigération, la surgélation, la déshydratation, la stérilisation à haute température, la stérilisation par irradiation, la stérilisation par micro-ondes, le salage, etc.) Outre son action inhibitrice sur la croissance et la reproduction des micro-organismes, la désoxydation sous vide joue un rôle important dans la prévention de l’oxydation des aliments. En effet, les aliments gras contiennent une grande quantité d’acides gras insaturés qui s’oxydent au contact de l’oxygène, ce qui altère leur goût et les détériore. De plus, l’oxydation entraîne une perte de vitamines A et C, et les substances instables présentes dans les pigments alimentaires noircissent sous l’effet de l’oxygène. La désoxydation permet donc de prévenir efficacement la détérioration des aliments et de préserver leur couleur, leur arôme, leur goût et leurs valeurs nutritionnelles.